3.1.1.Vitamin Metabolizmasını İyileştirme Etkisi

Fermentasyon süresince laktik asit bakterileri özellikle hızlı gelişme dönemlerinde büyümeleri için vitamine gereksinim duyarlar ve B6 B12 ve C vitaminini tüketirler (Renner ve Saldamlı, 1983). Ancak probiyotik bakteriler bağırsak florasında yeterli sayıda bulunduklarında vitamin sentezledikleri de belirtilmiştir. Bu bakterilerin ürettiği vitaminlerin en önemlileri, tiamin (B1), riboflavin (B2), pridoksin (B6) ve naftokinin (K)’dır. Bununla birlikte Bifidobakterler arasında yer alan B.bifidum ‘un, özellikle B6 vitaminin sentezlenmesinde çok önemli rolü olduğu ve bu bakterinin söz konusu faaliyeti sonucunda, intestinal floradaki B6 vitaminin artış oranının %400 civarına ulaştığı tespit edilmiştir (Erkmen, 2000, Kavas, 2000).

3.1.2 Böbrek Rahatsızlıklarını İyileştirme Etkisi

Böbrek fonksiyonundaki aksaklıklar metabolik anormalliklere örneğin amonyak ve aminlerin de bir artışa neden olmaktadır. Böbrek sirozu hastalarına uzun bir periyot bifidüs süt verildiği zaman bifidobakterlerin sayısının artmasıyla kanda amonyak, dışkıda fenol ve üre miktarının önemli derecede azaldığı ve bu hastaların kilo aldığı gözlemlenmiştir. Bifidobakterlerin böbrek rahatsızlıklarını iyileştirme ve kan amonyak düzeyini azaltma nedenleri şunlardır ; 1. Bifidobakterler tarafından amonyağın bir nitrojen kaynağı olarak kullanılması, 2. Amonyak ve amin üreten bakterilerin gelişimini önlemesi, 3. Bifidobakterler tarafından üretilen organik asitlerle bağırsak pH’sının düşmesiyle iyonik koşulların oluşması ve amonyağın proton olarak absorbe edilemeyen NH4+ (amonyum) forma dönüşmesi ve böylece kandaki amonyak düzeyinin azalması, 4. Bifidobakterlerin alifatik aminler, hidrojen sülfit veya nitritler oluşturmamasıdır (Akalın, Gönç ve Senderya, 2000).

3.1.3 Karaciğer Rahatsızlıkları Üzerine Etkisi

Probiyotik mikroorganizmaların karaciğer rahatsızlıkları üzerine etkisi bilinmektedir. Özellikle laktobasiller dalak, karaciğer ve akciğerde uzun süre canlı kalabilmekte ve böylece Salmonella türlerinin sayısını azaltmaktadır (Karahan ve Çakmakçı, 1996).
Bifidobakterlerin de karaciğer hastalığına karşı olumlu etkisi bulunmaktadır. Sindirim sistemindeki bakteriler amonyak, fenoller, aktif aminler ve indol gibi normalde idrar ve dışkıya salgılanmadan önce karaciğer tarafından ayrıştırılan toksik maddeler üretirler (Gönç ve Akalın, 1995). Amonyak ve sırsıyla tirosin ve triptofanın birer parçalanma ürünü olan fenol ve indol normalde karaciğerde glukoronik ve sülfirik asit gibi asiltlerle detoksifiye edilir ve idrarla dışarı atılır. Eğer karaciğer fonksiyonu bozuksa, amonyak seviyesi yükselir ve sinir impulslarına zarar verir. Bifidobakterler, amonyak üretimini üre-parçalayıcı mikroorganizmaları inhibe ederek bastırırlar ve bu nedenle post-systemic encephalopathy (azotlu toksik bileşiklerin kan dolaşımı sistemine geçmesine bağlanan ve komaya neden olabilen sirozla ilgili bir beyin hastalığı) tedavisinde klinik olarak kullanılabilir (Kaptan, 2000). Bu konuda yapılan bir çalışmada karaciğer sirozu olan 33 hastaya yaklaşık 100 gün boyunca başlangıçta günde 3x10 g, daha sonra 3x10 g olarak bifiduslu süt verilmiştir. Uygulama sonunda hastaların kanlarında tespit edilen amonyak ve fenol miktarının düştüğü belirlenmiştir. Bu durum bifidobakterlerin Lb.acidophilus ile beraber organik asit oluşturarak bağırsaklarda pH’yı düşürmesine bağlanmaktadır. Organizmada amonyak oluşumunun önemli bir bölümü bağırsaklarda meydana gelir. Fakat düşük pH’da bağırsaklardaki amonyak absorbe edilemeyen NH4+ (amonyum) halinde bulunur (Muting ve ark, 1968).

3.1.4 Kalp Rahatsızlıkları Üzerine Etkisi

Yoğurdun kalp rahatsızlıklarına etkisi konusunda da bazı çalışmalar yürütülmektedir. Yalnız bu konuda henüz bilimsel bir yayına rastlanamamıştır. Fakat A.B.D. tıp kongresinde yapılan tebliğde yoğurdun vücuda giren ve kana karışan tüm zararlı maddeleri temizlemesi ve kandaki kolesterolü dengelemesi nedeniyle kalp hastalıklarını önleyen bir ilaç olabileceği belirtilmiştir ( Yaygın, 1981 ).

3.1.5 Zehirlenme Üzerine Etkisi

Bazı iz elementlerden ileri gelen zehirlenme olaylarında hastaya süt içirmenin veya yoğurt yedirmenin yararlı olduğu bilimsel olarak açıklanmıştır. Süt proteinleri Cu ve Fe gibi maddelerle kompleksler oluşturmakta dolayısıyla bu maddelerin kana geçmesini önleyerek zehirlenmeye engel olmaktadır (Yaygın, 1981).

3.1.6 İdrar Yolları Enfeksiyonu Üzerine Etkisi

İdrar yolları enfeksiyonlarına Lactobacillus türlerinin olumlu etkisi yapılan çeşitli araştırmalarla belirlenmiştir.
Vaginada Lb.acidophilus gelişerek asidik pH’yı korur. Bakteriyel enfeksiyon sırasında vaginal mikroflora değişir. Orta yaşlı kadınlar arasında idrar yolları enfeksiyonunu meydana getiren mikroorganizmalar Escherichia , Proteus , Klebsiella , Pseudomonas ve Candida albicans olarak bilinmektedir.
Wood ve arkadaşları ( 1987 ) çeşitli laktobasillerin vitroda vagina epitel hücrelere bağlanabildiğini ve bağlamada suşlar arasında fark görülmediğini belitmişlerdir.
Chan ve arkadaşları ( 1987 ) ise idrar yollarında elde edilen bir Lactobacillus suşundan izole edilmiş bakteriyel hücre duvarı fragmentleriyle idrar yolları epitel hücrelerinin ön inkübasyonu yoluyla gram negatif ve patojen bakterilerinin tamamen veya kısmen inhibisyonunu başarmışlardır.
İdrar yolları patojenlerine engel olmada ; tüm canlı Lactobacillus hücre duvarlarına ait analizler , bu mikroorganizmaların idrar yolları epitel hücrelerine bağlanmasından lipoteichoic asidin sorumlu olduğunu göstermiştir. Hastalık durumunda potojen bakteri suşları belli reseptör yerlere bağlanmaktadır. Epitelyumu kaplayan laktobasiller ise patojenlerin reseptörlere ulaşmasını önler. Bu da ; idrar yollarına ait normal floranın patojenlere karşı korunmasını sağlar ( Gönç , Akçiçek ve Enfiyeci, 1990 ). 3.17. Kalsiyum Emilimi Üzerine Etkisi
Fermente süt ürünleri tıpkı süt gibi özellikle zengin bir Ca (kalsiyum) kaynağıdır. Bağırsağın uygun pH’sı nedeniyle besin öğelerinden daha iyi yararlanılmakta , bu durum özellikle Ca emiliminde daha belirgin hale gelmektedir (Renner ve Saldamlı , 1983).Yapılan çalışmalar süt asidinin besinlerdeki kalsiyumu erittiğini ve hazmedilebilecek durumdaki kalsiyum laktat haline getirdiğini göstermiştir (Yaygın , 1981 ).Bir grup fareye yalnızca yoğurt (A ve B grupları) ve diğer bir grup fareye de (C grubu ) normal diyetine farklı formlarında kalsiyum eklenerek bir araştırma yapılmış, kalsiyum absorbsiyonu ve retensiyonu etkinliği incelenmiştir. Bu çalışma yoğurdun sağladığı kalsiyumun , diyete kalsiyum ilavesi yapılandan daha iyi absorbe edildiğini ve yararlanıldığını ortaya koymuştur. Ayrıca demir ve fosfordan yararlanmada da artış gözlenmiştir. experimental period
C = Kontrol Grubu (normal diyet) A = % 20-25 kuru madde içerikli yoğurt ile beslenenler. B = % 40-50 kuru madde içerikli yoğurt ile beslenenler.
Laktik asit, laktoz, vitamin D ve yüksek kalsiyum içeren fermente süt ürünleri karışımı direkt olarak optimum kalsiyum tüketimine neden olurlar. Yoğurt kalsiyum tüketimine neden olurlar. Yoğurt kalsiyum yetersizliğinden dolayı menapoz sırasında ve sonraki dönemlerdeki orta yaşlı kadınların sık sık şikayetçi olduğu kemik deformasyonlarında yararlı bir kalsiyum kaynağıdır (Renner ve Saldamlı, 1983).

3.1.8 Ömrün Uzaması Üzerine Etkisi

Probiyotik mikroorganizmaların insan ömrüne de katkısı vardır. Metschikof tarafından yapılan araştırma sonuçlarına göre erken ihtiyarlık, çogu kez görülen sıkıntılı yaşlılık, bağırsaklarda kalevi ortamlarda yaşayan mikroorganizmalar tarafından çıkarılan toksinlerin dokuları yavaş yavaş zehirlemesi ile meydana gelmektedir. Sürekli yoğurt yenildiği zaman, daha önce de belirtildiği gibi süt asidinin etkisi ile bağırsaklarda asit bir ortam oluşmakta ve bu durumda kokulma yapan bakterilerin faaliyetleri durdurularak doku zehirlenmesi önlenmektedir. Bu da ömrün uzamasında temel teşkil etmektedir (Yaygın, 1981).

3.1.9 Radyoaktivite Zararlı Üzerine Olumlu Etkisi

1957 yılında Tokyo’da yapılan Atom Enerjisi Konferası’nda Prof. Higuşi, radyoaktivitenin neden olduğu hastalıkların iyileştirmesinde yoğurdun mükemmel bir ilaç olduğunu bildirmiştir. Prof. Higuşi bu durumu fareler ve insanlar üzerinde yaptığı denemelerle saptadığını ve sürekli olarak bir yıl atom ışınlarının etkisinde kalan ve bu süre içinde yoğurdun esas teşkil ettiği yiyeceklerle beslenen kimselerde radyoaktiviteden ortaya çıkan arızalara rastlanmadığını belirtmiştir (Yaygın, 1981).

3.2.0 Deri Üzerine Olumlu Etkisi

Yine yoğurdun yanıklar ve derideki bazı yaraları tedavi ettiğini belirten Kurman ve Rasic (1978), Lactobacillus bulgaricus ve Lactobacillus acidophilus kültürlerinin liyofilize edilmiş şekli olan ve “Latinex” adı altında ilaç olarak satılan preparatın, ekzama ve orel enfeksiyonlar için başarı ile kullanıldığını açıklamışlardır (Yaygın, 1981).

4. PROBİYOTİK MİKROORGANİZMALARIN KULLANIM ALANLARI

4.1. Lb. acidophilus Kullanılarak Fermente Edilmiş Sütler

4.1. Acidophilus’lu Süt

Acidophilus’lu süt, Lb.acidophilus ile elde edilmiş bir süt ürünüdür. Sütün pıhtılaşmasında sadece bu bakteriyi içeren saf kültür kullanılır (Yaygın, 1999).reform yoğurt olarak da bilinmektedir. Bünyesinde yüksek moleküllü doymamış yağ asitlerini ve esansiyel amino asitler içermektedir (Kırdar, 2000). Acidophilus’lu süt üretiminde yağlı veya yağı alınmış taze veya iyi kaliteli süt kullanılır. Yağ veya yağsız kuru maddesi standartize edilen süt içindeki mikroorganizmaların tamamen ortadan kalkması için ısıtılır. Sütün bir literatürde 99ºC’de 30 dakika, bazı literatürlerde yoğurt yapımında olduğu gibi ısıtıldığı belirtilmiştir. Bakteri sütte çok yavaş geliştiğinden Acidophilus’lu süt üretiminde bakterilerin etkinliği arttırmak inkübasyon süresini kısaltmak amacıyla süte maya ekstraktı ve diğer bakteri gelişmesini teşvik edici maddeler katılır. Isıtılan süt 37ºC ‘ye soğutulur ve soğutulan süte % 2-5 oranında bakteri kültürü katılır. Mayalama sırasında sütün içine yabancı mikroorganizma bulaşmamasına dikkat etmek gerekir. İnkübasyon 37º-40º C’de 18-24 saat sürebilir. İnkübasyon süresi üzerine kültürün asitliği, katılan maya miktarı ve inkübasyon sonunda ve inkübasyon sonunda asitlik 40-45 SH civarında olmalıdır. Ürünün tat ve aroması sevilerek tüketilir nitelikte değildir. Bu nedenle işlenecek süte % 5-40 civarında şeker katarak tatda iyileştirme sağlanır. Ayrıca kültürle birlikte süte çilek, ahududu, mandarin, limon aroması ilave edilir. Bazı yerlerde süte %1 oranında kazein peptonu katarak bakterinin yaşam süresi uzatılır. İnkübasyonda çıkarılan ürün soğuk odaya alınır ve burada dinlendirildikten sonra tüketitilir. Son ürünün 1 gramında 10 ile 10 milyon canlı bakteri bulunması ve günde 0,5-1 litre Acidophilus’lu süt içilmesi önerilmektedir. Acidophilus’lu süt üretimi çok yaygın değildir. Bunun en önemli nedeni üretim sırasında inkübasyon süresinin uzun olması ve tadının beğenilmemesidir (Yaygın, 1999).
Çiğ süt
Klarifikasyon
Yağ oranı standardizasyonu
Yağsız kurumadde arttırılması
(yağsız süttozu ilavesi veya evaporatörde suyun uçurulması) % 10 – 12 şeker ilavesi
Homojenizasyon
Sütün ısıtılması
(90 – 95 ºC de 15 - 20 dakika 140 ºC de 3 – 5 saniye)
Mayalama derecesine
soğutma (40 ºC) Mayalama (% 2-5 Lb.acidophilus kültürü )
Aroma maddelerin ilavesi Kaplara doldurma
İnkübasyon (37 ºC de 18 – 24 saat)
Soğuk odada dinlendirme (5 – 10 ºC)
Soğukta muhafaza
Şekil4.1 Acidophilus’lu süt üretiminde işlem basamakları 4.1.2. Biolact
Yağlı ve şekersiz süt 90º - 92º C de 15dk pastörize edildikten sonra 36º- 38º C ye kadar soğutulur. % 2 oranında Lb.acidophilus kültürü ve % 4 sukroz ilave edilir ve 4-5 saat 34º C de % 0,63 asitliğe ulaşıncaya kadar fermente edilir. Karıştırılarak 20º C ye kadar soğutulur ve şişelenerek depolanır. Ürün % 3,2 den fazla yağ , % 4’den fazla şeker ve % 0,72- 0,95 oranında laktik asit içermektedir. Belirgin bir asidik tada ve tatlılığa sahiptir (Kırdar, 2000 ).

Kaynak: www.textara.com